“谁知盘中餐，粒粒皆辛劳”，尽管这句古诗广为人知，但餐饮浪费现象依然普遍存在，甚至令人震惊。这种浪费既有来自消费者的因素，也有餐饮企业在采购和储存过程中因不当操作导致的损失。

最近，中青报·中青网的记者走访了几家餐饮企业，了解到许多餐饮企业已经意识到浪费问题，并采取措施减少食材损耗。全国工商联餐饮业委员会向所有成员单位发出了“坚决杜绝餐饮浪费”的倡议，号召餐饮企业将杜绝浪费贯穿于生产、加工和服务的每一个环节。

不少餐饮企业积极呼吁消费者合理点餐，倡导“量入为出”的理念。

在正餐场合，人均应该点几道菜呢？根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司的大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等五家餐馆的数据分析，不包括饮料和主食的情况下，人均点菜数量约为2.5到2.8道。“这其中包括甜品和点心等。”

金春君发现，一般中餐馆的浪费情况比酒店类餐饮企业要少，这主要与消费场景和习惯有关。

北京西贝餐饮管理有限公司的副总裁楚学友指出，西贝的店铺大多位于商场内，餐厅多为2至4人桌，消费者主要是商场周边社区的居民及写字楼的上班族，多为常客，他们熟悉餐馆的菜量，通常会根据实际需要点餐。“在家庭聚餐的场景下，消费者不会点太多菜品。几个年轻人吃饭时，即使没有成家或单身的年轻人，也会将品相较好的菜品打包带走。”

曾有一家餐饮企业持续亏损，金春君团队调查后发现，一方面是因为顾客反映餐厅的价格偏高，另一方面则是由于餐厅提供的菜量过大，顾客常常吃不完。“我们计算过，例如100克的菜品，实际操作中会提供给顾客120克。从企业的角度看，成本增加了；从顾客的角度看，吃不完剩下很多也不愿意打包带走。”

金春君还提到，四年前每桌平均就餐人数是3.5位，三年前变为3.1位，而在2019年，每桌平均就餐人数只有2.7位。“这表明，单人经济和小桌经济的趋势越来越明显。餐厅的菜量需要根据不同消费者群体进行调整。如果菜量还按照过去的标准，浪费就会很大。”金春君认为，减少菜量的同时降低价格，对企业和顾客都是双赢的选择。

许多商家已经注意到这种变化。木屋烧烤的菜品多为按份点单，有些烤串一份有10串或20串，曾有顾客反映数量过多。从去年开始，木屋烧烤对菜单进行了调整，将10串起点的菜品改为5串。

北京将太无二餐饮有限责任公司的公共事务部总监姜凡介绍，该店有许多按人数点单的菜品，如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等，一份通常只有一到两只，还有单人套餐可供选择。

楚学友认为，减少食品浪费不仅要从消费端控制，还要从生产和原料供应端入手。“对于餐饮企业来说，在原料生产和流通环节减少浪费更为关键。在准备原材料时，要做好预测，科学备菜，减少损耗。”

楚学友以大拌菜为例解释道，“每天晚上10点以后，店长、服务部经理和厨师长会根据这道菜上周同一天、上月同一天以及前三个月同一天的销量来确定第二天的销售量。晚上7点半左右，厨师长会再次确认菜品剩余的数量。如果有两三份未售出，就会与服务部经理沟通，重点推销这些菜品。如果当天有未售出的菜品，则会作为员工餐。”

在原料加工方面，如何有效控制食材损耗也是餐饮企业需要考虑的问题。楚学友表示，为了减少食材损耗，餐饮企业需要与上游原料供应商进行沟通，提出要求，通过供应商的标准化处理，确保原料充分利用。“例如我们需要牛大骨，剩下的牛排可以提供给中餐馆，牛肋肉可以提供给其他餐饮企业，边角料可以做成肉卷，作为火锅食材。如果我们自己购买整头牛，很多部位用不上，就会造成浪费。”（记者 张敏）